Una sontuosa cena barocca – 3/7


MACCHERONCINI IN CROSTA. 

Ingredienti per 6 persone

per la pasta:
300 gr di farina, 75 gr di zucchero
150 gr di strutto
2 tuorli
50 gr di vino bianco secco
1 grosso pizzico di cannella, sale

per il ripieno:
400 gr di maccheroncini caserecci
50 gr di burro fuso
50 gr di caciocavallo grattugiato
50 gr di parmigiano grattugiato,
1 uovo (sbattuto e allungato con 125 gr di panna liquida)
150 gr di ricotta passata a setaccio100 gr di prosciutto crudo tagliato a dadini
350 gr di fiori di zucca, (con aglio e 50 gr d’olio)
150 gr di piselli piccoli sgranati (con 50 gr d’olio, 60 gr di cipolla grattugiata, pepe, sale, 20 gr di zucchero)
1 uovo per dorare la pasta burro o strutto per ungere lo stampo

 Questo pasticcio di maccheroncini in crosta è un primo piatto caratteristico della cucina nobiliare. La differenza con la cucina popolare, che si sarebbe limitata ai soli maccheroncini, consiste nell’arricchire la pasta con un involucro di sfoglia di gattopardesca memoria. Occorre mettere in evidenza che i maccheroncini, sono conditi in bianco; infatti l’uso del pomodoro invalse solo nei primi anni trenta del XIX secolo, mentre oggi sembra quasi non poterne fare a meno nella cucina nazionale.

Anzitutto preparate l’impasto che costituirà il contenitore dei maccheroncini. Nell’impasto notate l’uso dello strutto in luogo del classico burro e soprattutto dello zucchero e della cannella, che si aggiungono ai consueti farina e tuorli d’uovo, profumati dal vino bianco secco.

Tenete l’impasto al fresco, evitando che essicchi e perda quindi in morbidezza. Spianatene i due terzi con un matterello di legno, ottenendo una sfoglia dell’altezza di mezzo centimetro. Ungete uno stampo per pasticcio e foderatelo con la sfoglia, fino a farla debordare. Naturalmente è preferibile uno stampo alto e decorato, perché la crosta di pasta ne prenderà la forma, dando un grandioso effetto alla presentazione del piatto.

I maccheroncini sono un tipico formato di pasta siciliana; meglio sarebbe se fossero stesi a mano arrotolando l’impasto di preparazione con l’ausilio di un ferro da calza. Tuttavia ne esistono in commercio già pronti, sia di pasta fresca, che secca. Lessate i maccheroncini, al dente (perché dovranno subire una seconda cottura) ed aggiungete il condimento, costituito da burro fuso, ricotta fresca passata al setaccio, caciocavallo palermitano (al più spezzato con parmigiano), dadini di prosciutto crudo.

Preparate a parte fiori di zucca soffritti in padella con uno spicchio d’aglio e piccoli piselli sgranati cotti con olio e cipolla. Riempite quindi lo stampo, con strati di maccheroncini alternati ai fiori di zucca (escluso l’aglio) e ai piselli. Spennellate con l’uovo il bordo superiore della pasta, affinché vi possa aderire la sfoglia di chiusura, incassando così il pasticcio di maccheroncini. Poi decorate la superficie con disegni a piacere ricavati con striscioline o formine di sfoglia rimasta. Spennellate ancora con l’uovo sbattuto prima di cuocere il timballo in forno caldo a 220° per 40 minuti circa.

Quando emergerà dal forno, lasciare riposare qualche minuto il pasticcio prima di sformarlo. Ponetelo su di un piatto da portata e servitelo fumante, sarà gioioso scoprirne il contenuto.

[Fotografia tratta dalla rivista “A Tavola”, rielaborata graficamente da Sebastiano Occhino]

 

About the author: Rosa Manuli