Simbolo religioso per eccellenza è l’agnello pasquale; ecco allora agnellini dormienti di pasta frolla ripieni di cedro candito o i picureddi, pecorelle di pasta reale, raffigurate in piedi o sdraiate su di un fianco sopra un prato verde ornato di confetti e ovetti multicolori di cioccolato: immancabile una banderuola rossa, simile a quella che nell’iconografia sacra è tenuta da San Giovanni. Erano dolci preparati dalle monache di clausura per i signori dell’epoca, ma oggi si trovano in tutta le pasticcerie della Sicilia; campeggiano nelle vetrine insieme alla classica frutta martorana, imitazioni molto elaborate fatte di pasta reale, tipica produzione delle monache del convento palermitano della Martorana.

Il dolce per eccellenza della pasticceria siciliana è la cassata, conosciuta in tutto il mondo. Un tempo era preparata solo durante le celebrazioni pasquali, come nel napoletano le pastiera, ma oggi si può trovare nel corso dell’intero anno. Certi detti popolari richiamano alla memoria l’abitudine ad assaporare questo dolce durante queste festività, perché è mischìnu cu nun manciàu cassàti ‘a matìna ‘i Pasqua, poveretto chi non ha mangiato neppure una fetta di cassata la mattina di Pasqua. La cassata è ripiena di ricotta dolcificata, lavorata fino a renderla cremosa, cosparsa di frutta candita e cioccolata fondente, arricchita in alcune ricette con gelatina di albicocca, ed infine ricoperta da uno strato di pasta reale o da una glassa verde al pistacchio. In origine era un dolce arabo, il quas’at, una sorta di zuccotto di tuma fresca dolcificata con zucchero, sostituita in seguito con la ricotta.

Non sono delle piccole cassate, invece, le cosiddette cassateddi, che, secondo quanto scrive Pitrè sono un «dolce fritto nell’olio e composto di pasta con dentro ricotta». Fritti sono anche i ravioli, formati da una sfoglia esterna di farina, strutto, zucchero e vino ed un ripieno di ricotta impastata con tuorli d’uovo, aromatizzata alla cannella. Non c’è proprio che dire, questi i dolci, più che i grandi monumenti della cultura siciliana, continuano a mantenere vive le tradizioni anche fra i più smemorati ed ignari. Una fatica in meno.

Nei giorni delle celebrazioni pasquali la memoria della Sicilia storica è tenuta viva non solo dalle manifestazioni religiose, ma persino dai celebrati “dolcieri”, che tramandano ricette di una tradizione ancora fortemente radicata nell’isola. Secondo gli ingredienti di base di queste ricette, possiamo distinguere i dolci preparati con farina e uova, quelli di pasta reale (che fuori di Sicilia chiamano marzapane), quelli di ricotta. Già prima della Settimana Santa si possono gustare i famosi quaresimali, biscotti di mandorla ricoperti da una glassa di bianco d’uovo oppure le palmette di mandorla tostata e uova, dalla forma di palma, e ricoperte di zucchero fuso colorato. Sono, questi, i veri sapori del passato, ben lontani da quelli abituali della produzione industrializzata e pubblicizzata. È un modo per gustare prelibatezze che legano la loro origine alla grande pasticceria barocca, ma per alcuni dolci anche a tradizioni più antiche.

Un proverbio ricorda le indaffarate giornate nella preparazione delle squisitezze pasquali: “avìri cchiù chiffàri di lu furnu di Pasqua”, cioè avere più da fare del forno di Pasqua. Molti sono proprio i dolci da forno. Ad Avola, per esempio, si trovano i cannileri, lunghi tortiglioni glassati fatti con pasta di pane, che si legano alla grande varietà isolana dei pani votivi, a forma di animali e figurine devozionali. Classici dolci esposti nelle vetrine delle pasticcerie o dei panifici dolciari sono panarina e panareddi oppure aciddi ccu l’ova, palummedde, cuddùre e cudduredde, cioè pani dolci o biscotti, a seconda delle località, a forma di panierini o di uccelli, ornati con uova sode colorate.

Nelle comunità agro-pastorali erano dolci di casa da regalare ai bambini; cotti nei forni a legna, emanavano un profumo inebriante che si confondeva con quello del pane appena sfornato, preparato fresco per i giorni di festa. Le uova venivano colorate immergendole in infusi vegetali: di barbabietole per ottenete il rosso, di ortiche o di spinaci (verde), di mammole (viola), di bucce di cipolla (marrone). L’uovo era il simbolo di rigenerazione e, non a caso, questi dolci si riallacciano alla tradizione religiosa, anche se non mancavano, un tempo, canzonature anticlericali come alcuni “viscotti r’ova”, biscotti a base d’uova e farina, detti ironicamente “affucaparrini”, affogapreti.

Risale al giugno del 1711 la descrizione di un antipasto offerto a Padre Labat, giunto a Messina durante il suo viaggio in Italia. Invitato alla tavola dei Domenicani di S. Girolamo, durante la domenica, così descrive le prelibatezze che furono servite: “come antipasto due cipolle bianche di buone dimensioni con salsa allo zafferano. Ne aprii una e la trovai piena di un tritato di carne con pinoli, uva di Corinto, coriandolo e buccia di limone candita”.

Gli antipasti, semplici o complessi, non esistono nella cucina popolare. Si trovano invece gli apri-appetito, in dialetto “grape u pitittu” o “sbrogghia pitittu” o “tornagusto”. Si tratta di preparazioni che oggi, come allora, costituivano la cosiddetta gastronomia da marciapiede e che è possibile gustare anche nelle rosticcerie: arancini, crocchette, panelle…

Un elenco interminabile di ingredienti rientra nella elaborazione di questi piatti appetitosi. In primo luogo le verdure: zucchine, melanzane, carciofi, peperoni, pomodori. Tante olive: verdi o nere, lucide, condite (cunzate), fritte, infornate, dolcificate in salamoia, schiacciate, farcite. Persino piccole “guastedde” venivano servite un tempo in un noto ristorante palermitano: erano delle pagnottelle morbide, cosparse di sesamo, spaccate e ripiene con fettine di milza soffritta, frittole, caciocavallo ragusano e ricotta. Non mancano formaggi freschi o stagionati, come tuma, pecorino, ricotta; pesci, molluschi, salumi, carni…e persino alimenti insoliti quali alghe, castagne e lumache.

L’antipasto è presente nella gastronomia dell’isola da quando, nel periodo greco, i cuochi siciliani erano rinomati e richiesti in tutta l’area del Mediterraneo. Durante il periodo romano i signori, nelle loro lussuose residenze – come la villa del Casale a Piazza Armerina o del Tellaro nei pressi di Noto marina –  imbandivano cene spettacolari. Comodamente sdraiati su triclini, in un tripudio di suoni e danze, gustavano una successione di vivande.

Petronio nel Satiricon designa con il termine “gustatio” la serie di antipasti proposti durante la cena offerta da Trimalcione, che si apriva con uno spettacolare ”asinello di bronzo le cui bisacce erano piene di olive bianche e nere”.

Più tardi in epoca barocca, in Francia e in Spagna, paesi che hanno notevolmente influenzato la cucina isolana, al termine antipasto si attribuisce un significato di contrapposizione, cioè fuori dall’opera (hors-d’oeuvre) o di intermezzo (entremès).

Proprio in posizione intermedia l’antipasto è presente tra le vivande che compongono il pranzo del Corpus Domini del 1790 nel Convento dei Benedettini di Catania. Si tratta di una “imbanata di pasta di Napoli e prosciutto” collocata tra una minestra di cous cous e un arrosto.

Mentre si provvede a preparare la scorza, si prepara anche il ripieno, con ricotta di pecora freschissima passata due o tre volte al setaccio, lavorata a lungo con lo zucchero a velo e un po’ di latte, qualora l’impasto dovesse risultare duro. Amalgamato il tutto, si aggiungeranno pezzetti di cioccolato fondente e di zucca candita (zuccata). Poi si divide la crema a metà: una parte sarà lasciata bianca, all’altra s’incorpora il cacao dolce. Le due creme saranno tenute al fresco sino al momento di riempire i cannoli. In riferimento al gusto personale e alla geografia del luogo, la crema di ricotta potrà essere arricchita, anche di mandorle, pistacchi, ciliegie candite, cedrini.

I cannoli, riempiti per metà di crema bianca e metà di cioccolato, indifferentemente potranno contenere un solo tipo di farcitura. Si decorano poi con una striscia d’arancia candita e si spolverizzano di zucchero a velo. Si consiglia, però, di non riempire i cannoli con molto anticipo, perché la pasta potrebbe ammorbidirsi.  La fantasia di un pasticcere ha elaborato un cannolo la cui buccia è ricoperta nella parte interna di un sottile strato di cioccolato fondente.

Fonte immagine: una videoricetta vi spiega come preparare i cannoli siciliani