Vermicelli confezionati con la luna di agosto

 

I primordi della Pasta
Oggi, la pasta comune viene realizzata con la semola di grano duro, mentre quella fresca con la farina di grano tenero. I documenti antichi non ci riportano quale sia stato l’uso della semola, se non utilizzata per le pappe.
Tutto nasce, comunque, dalla sfoglia di pasta fresca, che oggi chiamiamo lasagna. Ad essa seguivano diverse lavorazioni casalinghe e vari tipi di formati di pasta fresca, da consumarsi in casa il giorno stesso della fattura. Essendoci, tuttavia, la necessità di sportarsi, o ritardare il consumo, già in epoca araba (e poi medievale), nacquero i vermicelli secchi, che si presentavano piccoli, filiformi o graniformi.
Erano essiccati al sole, per poi venire consumati secondo necessità. Le poche informazioni disponibili, ci tramandano una sua lunga durata, anche di due o tre anni. La precauzione per la loro giusta lavorazione, era di confezionarli “con la luna di agosto” (a dire di mastro Martino). Così potevano essere trasportati, acquistati o conservati. Un vero “prodotto industriale” già in epoca medioevale.

Cottura e condimento
I Vermicelli secchi, secondo le informazioni, venivano cucinati e conditi nel ragù stesso, che non poteva, però, essere come quello attuale, essendo il pomodoro non ancora importato dall’America.
Si utilizzava la pasta anche nei brodi molto grassi, ma pure unitamente al riso o nelle minestre con legumi. Secondo testi del 1200, esistevano per uso formati da brodo, con una misura simile ai legumi stessi, chiamati “chicchi da cuocere in brodo”. Inoltre, la pasta, spesso, si univa a carne o verdure. Praticamente, creando un couscous dove la pasta è uno degli ingredienti. Questa lavorazione era infatti diffusa in Spagna e nel Nord Africa. In Algeria viene consumata, tuttora, la “reshta”. È sostanzialmente un couscous, realizzato con pasta fresca, cotta al vapore, e gli altri ingredienti del tipico couscous arabo. In Spagna, invece, i piccoli vermicelli vengono inseriti nella paella fideria. Anche il gusto era molto diverso dall’attuale, tant’è che i vermicelli secchi venivano fatti rinvenire nel latte di mandorla unito a zucchero e zafferano.

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