La pasta, nel periodo medievale, era cotta principalmente nel brodo, che poteva essere di cappone o di carne. Sembra che in periodo quaresimale fosse cotta direttamente in acqua. Esistono documenti che ci parlano di pasta cotta nel latte. Si evidenziano, infatti, i “vermicelli cum lacte”.  La pasta si immergeva, anche allora, quando l’acqua era in fase di ebollizione. Ma è sui tempi di cottura che i dati non tornano. Alcuni manoscritti parlano di un’ora di cottura, altri di due ore. È d’obbligo diffidare di queste informazioni. Infatti, per quanto riguarda la pasta ripiena i dati cambiano. Martino consiglia di bollirli per il tempo necessario per dire due paternostri (altri quattro). I ravioli vanno cotti, comunque, lentamente, affinché non si rompano. La rapidità era consigliata per i ravioli “ignudi”. Il testo di Martino, con i dati riferiti, ci conferma la sua abilità e, soprattutto, il controllo sapiente di tutte le fasi di lavorazione di una buona pasta ripiena.

I dati, se confermati, proverebbero l’ipotesi che, al tempo, la pasta veniva gustata molto cotta, cioè “fondente”, per eliminare l’amido che conteneva. Un proverbio del tempo, infatti, recitava: “grosso come l’acqua dei maccheroni”. L’acqua di cottura, era senza sale, molta per quantità, torbida e collosa. A questo si aggiunge che all’epoca, grosso significava sciocco. Per cui il proverbio indicava una persona sciocca, che si lasciava abbindolare facilmente. Sembra che il significato del proverbio sia confermato nella Lettera in proverbi del Vignali, del 1557.
È comunque assodato che i tempi di cottura della pasta fossero lunghissimi. Il cuoco Martino suggeriva di cuocerla circa mezz’ora ”perché ogni pasta volle essere ben cotta”.
Questo accadeva, non solo per un problema di gusto, ma soprattutto, in campo medico. Si riteneva infatti che la pasta poco cotta procurasse costipazioni o la calcolosi renale. Un medico del XIII secolo, Arnaldi di Villanova, consigliava di “farla cuocere a lungo e servirla con molto latte di mandorle”. Tale modalità tecnica (della pasta scotta) rimase nell’usanza per alcuni secoli, per poi variare. Nei trattati di cucina del Rinascimento, la cottura non è precisata, ma dai testi si suppone sia la stessa del periodo medievale. Ma già Scappi, successivamente, consiglia mezz’ora (dimezzando i tempi) per una minestra di maccheroni alla romanesca. Terminata verrà posta sul piatto in tre strati, conditi con formaggio grattugiato, zucchero e cannella (quindi un gusto dolce). Dopo di ché, la pietanza andava stufata lentamente con il calore basso della cenere, per un’altra mezz’ora. Questa tecnica era utilizzata anche, nel XVII secolo, dai cuochi francesi.

La pasta “fondente”, cioè molto scotta, riportata anche da Romoli, inizia a variare con il XVII secolo, con una progressiva diminuzione dei tempi di cottura, allora così lunghi. Giovanni del Turco, musicista fiorentino, iniziò a rivedere le ricette del maestro Scappi. Parlando di cottura, il musicista, una volta cotta “a punto” la pasta, suggerisce di fermare l’ebollizione dell’acqua della pentola, con l’aggiunta di acqua fredda, per far rinvenire i maccheroni e renderli più corposi. Naturalmente, raccolse molte critiche dai grandi cuochi del tempo. La cottura della pasta, alla fine del XVII secolo, diventò una fase da migliorare. Gli chef si misero al lavoro, variando le modalità della cottura. Antonio Latini confeziona i suoi tagliolini di monica, cioè fatti nei conventi dalle suore. Sono cotti nel brodo, ma per breve tempo, essendo molto sottili. Nel Cuoco piemontese, libro del 1766, le tagliatelle fresche, invece, devono passare dall’acqua bollente velocemente all’acqua fredda. Condite con burro e formaggio grattugiato, indi gratinate al forno. Anche un altro cuoco, Francesco Chapusot, divide la cottura in due fasi. Per primo, le tagliatelle devono cuocere in acqua bollente, per 10 minuti circa, poi condite e, infine, mantecate sulla brace, per altri 10 minuti.

I viaggiatori stranieri, che visitano l’Italia, nel XVII e XVIII secolo, oltre ai monumenti, annotano sui loro diari l’amore per la pasta degli italiani, cibo prevalentemente locale e popolare, evidentemente già molto diffuso. A Sanremo, Padre Giambattista Labat mangia per la prima volta la pasta di Genova, già rinomata. Il piatto non gli piace molto, ma annota l’esperienza e soprattutto si guarda intorno. Anche un altro viaggiatore, Jouvin de Rochefort, è colpito dall’attaccamento e dal particolare modo di dire popolare: ”Maccheroni bene mio”.
La pasta secca ha come vantaggio di essere pronta all’uso. sia per quanto riguarda la semplicità della preparazione, ma anche, essendo secca, per la possibilità di approntare un pasto su due piedi.. facendo fronte ad ogni evenienza. A testimoniarlo è Giacomo Casanova, celebre personaggio del ‘700 veneziano. Egli ci racconta come, in compagnia di una bellissima donna, in un viaggio da Firenze a Bologna, arrivò di notte ad una sperduta locanda. Essendo ora tarda, l’oste non aveva da offrire loro da mangiare. Casanova, non perdendosi d’animo, gli ordinò di preparare un piatto di maccheroni secchi, che fece poi condire con burro, uova e parmigiano. Sempre verso la fine del XVIII secolo, Il prete, Felice Libera, in uno scritto di cucina descrive alcune ricette di pasta. La particolarità è che compone il testo in Trentino. Se ne desume l’incredibile diffusione della pasta, pur inventata al Sud, in ogni zona d’Italia.

Questo accadeva al Nord. A Napoli, invece, il consumo della pasta era così ampio da essere cibo diffuso ed essenziale per la popolazione. Ce lo attesta Jérôme de Lalande, viaggiatore francese, nel 1765-66. Tuttavia, la pasta secca, pur avendo un costo basso e conveniente, non era ancora diffusa in maniera totale. Le persone in condizioni miserabili continuavano la loro vita di sopravvivenza. Basti pensare che la pasta in brodo dei signori, per il popolo si realizzava con acqua e grasso di maiale, con sopra un po’ di formaggio grattugiato.
Goethe, forse il più importante tra i viaggiatori, tornando dalla Sicilia a Napoli, nel 1787, appunta sul suo diario, la facilità di mangiare i maccheroni. Si potevano acquistare ovunque. Sul posto la pasta viene cotta e servita con sopra del parmigiano. Scrive: Si cuociono di solito in semplice acqua e il formaggio grattugiato dà al piatto grasso e gusto”. Il luogo comune che vuole i napoletani mangiare gli spaghetti con le mani, nasce da una descrizione di Giuseppe Gorani, del 1793. Davanti a lui un popolano, che “afferra i maccheroni avvolgendoseli sulle dita con abile gesto che forestieri sanno imitare”.
Questo aspetto fece parte del folklore napoletano. Successivamente, infatti, nel XIX secolo, Andrea de Jorio, in uno dei suoi libri, trattando di Napoli, consiglia a chi vuole qualche tocco di colore pittoresco di interpellare un tavernaro, lungo la Marinella, per farsi insegnare a mangiare la pasta alla napoletana, cioè, direttamente con le mani. La popolazione napoletana in ristrettezza economica imparò a mangiare la pasta ma non molto a condirla. I piatti di pastasciutta della tradizione culinaria della città sono, infatti, semplici ed essenziali, e forse per questo più difficili da realizzare.

Nel XVIII secolo il timballo di maccheroni in Italia non era stato ancora inventato, anche se esisteva qualche ricetta del genere in precedenza. Nella fantasia di allora esistevano, comunque, diversi modi di mangiare i maccheroni, in variante paté o farcia.
Padre Labat scoprì, con grande sorpresa, in Sicilia, il paté di maccheroni, molto simile al timballo, descrivendone attentamente la fattura. Crisci, invece, ne segnalò l’uso come farcia di calzoni preparati con pasta da pizza e cotti al forno. Antonio Latini ci riporta di un gallo disossato con un ripieno di pasticcio di maccheroni, definibile come un paté d’uso a Napoli.
Nella grande cucina napoletana, Vincenzo Corrado, nel suo libro, Cuoco galante, presenta diverse ricette di timballi e sartù, come i maccheroni alla Pompadour, favorita di Luigi XV di Francia. Il termine sartù deriva proprio dal francese Surtout (una decorazione di centrotavola). Propone, inoltre, una sua ricetta, che prevede una base di pasta sfoglia con sopra un pasticcio di maccheroni. Il tutto da cuocere in forno.
Giovanni Vialardi e Francesco Chapusot, altri cuochi del periodo, ma del Nord, presentano nel loro ricettario numerosi piatti di pasta, in particolare timballi di maccheroni. Essendo piemontesi, creano la ricetta del timballo di taglierini alla monglas, che era una salsa francese.
Nel XIX secolo, nell’Italia risorgimentale e in Francia, dall’Impero alla Restaurazione, il timballo rappresenta l’apice della cucina italiana. Il cuoco francese Antonin Carême, si rifà intensamente ad essa. Tesse le lodi della pasta italiana, insuperabile, come qualità superiore, aspetto e tenuta di cottura. Molti sono i notabili che la consumano volentieri, come Dumas, Rossini e Grimond de la Reynière.

Pur essendo presente sin dagli inizi della storia della pasta, la variante secca, realizzata con grano duro, si è sviluppata in età più tarda, raggiungendo la sua piena affermazione, con lo sviluppo dei pastifici industriali nel XX secolo. La cucina oggi comprende le due varianti, secca e fresca, in un ampio ricettario che raccoglie preparazioni storiche e moderne.

Al contrario, nel XVII secolo, Guglielmino da Prato scrive un breve trattato di economia domestica dove critica largamente l’uso della pasta secca. Non è solo frutto dei pregiudizi dell’epoca, ma lui stesso la ritiene fatta di ingredienti popolari, con farine vecchie, per cui il suo consumo potrebbe essere indicato solo in periodi di grande carestia. Non è alimento per nobili (in particolare del Nord), i quali dovranno preferire di mangiare pasta fresca, appena fatta in famiglia. Tali pregiudizi, col tempo, divengono un luogo comune. Prodotta principalmente nelle regioni del Mezzogiorno, la pasta secca è ritenuta infatti alimento vile e popolare. Non stupisce se tali presupposti finiscono per creare il soprannome dei napoletani come “mangiamaccheroni”.

Ma se nel XVII secolo, abbiamo cuochi che disprezzano la pasta secca, ne abbiamo altri che, nonostante i pregiudizi, inseriscono questo tipo di pasta nel menù del proprio signore. È il caso del cuoco Giovan Battista Crisci, che spazia nel campo della pasta prodotta nelle regioni meridionali, cucinando maccheroni di Puglia, maccheroni di Palermo e tagliarini di Cagliari, oltre che vermicelli napoletani. Tutti tipi di pasta detta “d’ingegno”, prodotta con torchio e trafila. Crisci è un cuoco innovatore, che non ha paura del futuro e confeziona i suoi “vermicelli d’amido”, simili alla pasta cinese. Tuttavia, non avendo ulteriori informazioni, se non da lui stesso, è difficile comprenderne la fattura.

Sta di fatto, che nello stesso secolo, abbiamo l’Italia gastronomica divisa in due. Mentre nel Meridione la pasta arriva sulle tavole della nobiltà napoletana, al Nord si è ancora ostici nei suoi confronti. Abbiamo, infatti, nel XVII secolo, Bartolomeo Stefani, cuoco del Nord, che sembra disconoscere la pasta, non solo quella secca, ma, addirittura quella ripiena. Al Sud, invece, Antonio Latini, contemporaneamente, porta in tavola un brodo di cappone con maccheroni di Cagliari ed una spolverata di parmigiano.

Al di là delle differenze nel XVII secolo, tra Nord e Sud dell’aristocrazia gastronomica, il consumo e la “sperimentazione” continuò a produrre sempre nuove ricette con la pasta, dando vita a quella prolifica fantasia in cucina che abbiamo ereditato dal passato. A Napoli, in particolare, si creano infinite rielaborazioni, culminate con l’invenzione di timballi e sartù. Questo ricco tesoro di esperienze e varietà di ricette, andò oltre i confini locali, conquistando ampi mercati e, di conseguenza, una serie di riscontri letterari anche all’estero, come è d’esempio la trattatistica gastronomica francese.

Giovanni del Turco, cuoco dilettante, del XVII secolo, cucinerà diversi piatti di tortelli e di ravioli, con un ripieno, molto delicato, che primeggia sulla pasta stessa. Nel servizio settimanale dei cuochi, sono presenti piatti di magro e piatti di carne, richiesti dalle scadenze liturgiche della cristianità. Il venerdì era segnato di magro, quindi con verdure e pesce, mentre negli altri giorni si consumava carne, accompagnata sempre da verdure. Al venerdì si potevano gustare ravioli ripieni semplicemente con formaggio fresco o crema di formaggio. Nei giorni di grasso le possibilità erano numerose. Per lo più si consumava carne di maiale, pollame e in particolare cappone.

Dipendendo dal ripieno, ravioli o tortelli potevano essere sia di magro che di grasso. Esistevano, quindi anche i tortelli di Quaresima, confezionati con crema di formaggio unito a verdure e spezie. Il loro uso, tuttavia, non era rigidamente legato alla Quaresima, ma si cucinavano in qualsiasi giorno dell’anno. Per i tortelli di grasso, invece, il ripieno era realizzato con carne di maiale o pollame vario. In ogni caso, il ripieno poteva essere anche molto elaborato. Tra le antiche ricette ve n’è una molto ricca, con carne di maiale, formaggio, uova, datteri, uvetta secca, erbe aromatiche, zafferano e spezie varie. Un’altra è invece è composta di zucca unita a mandorle e aggiunta di zucchero. In pratica, i moderni ravioli di zucca mantovani.
Così come il ripieno era aperto alla fantasia, ciò valeva anche per il formato. Su tale aspetto non esistono documenti che ne trattino in particolare. Sappiamo che esistevano diversi formati, ma cucinati fritti. Per quanto riguarda ad uso di pasta, mastro Martino nella sua opera, ne cita diversi, perlopiù sul tondo o quadrato. Accenna anche all’uso di stampi.

I RAVIOLI IGNUDI
Ravioli e tortelli dovevano presentarsi con una pasta molto fine, per migliorare il gusto del ripieno. Si arriva anche a soluzioni particolari, come con i Ravioli senza sfoglia, citati da Salimbene da Parma, nel XIII secolo. Erano sostanzialmente ravioli senza involucro. Venivano indicati dall’autore come “raffinatezza della golosità umana”. I cosiddetti ravioli “ignudi”, si ritrovano nei testi successivi di Martino, Scappi e Romoli. Dal Rinascimento in poi, vengono utilizzati nei ricettari regionali soprattutto dell’Italia del Nord, con diverse ricette e varianti. Divennero, soprattutto, ad uso della cucina romagnola. La loro fattura fu consacrata, nel XIX secolo, nel libro di Pellegrino Artusi, che dà alcune ricette ad “uso di Romagna”. Volendo, però, utilizzare un taglio prettamente regionale, Artusi cita solo i ravioli romagnoli, ignorando tutte le altre tradizioni regionali, che riportano essenzialmente pasta ripiena. In un lento ma progressivo andamento, la pasta ripiena ha avuto una diffusione sempre più larga, anche oltrepassando i confini nazionali, come dimostra il loro successo in Francia.

Oggi quando si parla di pasta ripiena, ravioli e tortellini sono quelli ad involucro. Il consumo attuale si rifà a pochi tipi di formati, desunti soprattutto dalla tradizione dell’Italia del Nord, nati tra il XVI e XVII secolo. In particolare, della Lombardia dove venivano indicati, nel linguaggio popolare, come “annolini”, da cui il nome di agnolotti. Tuttavia, l’utilizzo della pasta ripiena, molto diffusa nelle Corti italiane, perse la sua importanza lentamente, al contrario che nella cucina francese, ed in genere europea. In Italia fu “riscoperta” agli inizi del XX secolo. Alcuni cuochi borghesi rilanciarono il loro consumo. L’iniziativa ebbe successo e portò, a metà del secolo, alla riscoperta della sua preparazione regionale. Tanto che, nel suo testo, Luigino Bruni suddivide la pasta tra “ricette storiche” e “ricette d’autore”.

Lasagne con formaggio grattugiato sopra (e varie spezie), sono tra i primi piatti di pasta consumati nel primo medioevo. Una lavorazione, quindi, semplicissima, dove è la pasta ad essere l’ingrediente principale. È in pratica una sfoglia sottile, ritagliata in quadrotti regolari. Le lasagne, in un’altra ricetta, erano cotte nel brodo di cappone e poi servite con grasso dello stesso cappone e formaggio. Questi riquadri, in alternativa erano presentati in strati sovrapposti, con un ripieno di noci. Nell’impasto potevano essere aggiunte chiare d’uovo o acqua di rose. Già nell’antichità la pasta si lavorava o meno colorata con zafferano. L’usanza durò fino al XVII secolo. Questa tecnica, in seguito, verrà riscoperta nell’età industriale.
In Italia la tendenza, già in epoca antica, fu quella di creare sempre nuovi formati. Così verranno realizzati I croseti, simili alle orecchiette pugliesi, o le formentine, somiglianti alle tagliatelle, citate nel 1337 e un secolo dopo dal cuoco Martino. Venivano consumate a Reggio Emilia. Le formentine erano dette, anche, pancardelle dai mantovani, forse simili alle attuali pappardelle. Queste rientrano nel menù di Domenico Romoli, cuoco professionista, impiegato al “servizio di bocca” nelle corti cardinalizie di Roma. Tra le sue ricette erano presenti le pappardelle alla lepre di Grosseto e di Arezzo, o pappardelle alla romana.

Alla fine del XV secolo, si trovano i longeti avantazadi, mentre, nel secolo seguente, appaiono i famosi strozzapreti, divenuti poi tradizionali a Napoli. Il cuoco Scappi cucina diversi piatti con formati vari, ma realizzati questa volta con semola di grano duro. Le sue ricette, ma in genere nel corso dell’intero secolo, tendono al dolce, come gusto predominante nella cucina dell’epoca. All’impasto viene, infatti, aggiunta una grande quantità di zucchero. Negli stessi impasti prende piede di inserire numerose uova.
Il cuoco Antonio Latini (nel XVII secolo) confeziona tagliolini con due uova intere più 2 tuorli. L’abbondanza di uova regna in una ricetta di Francesco Chapusot. Realizza, infatti, delle tagliatelle con ben otto tuorli in una libbra di farina, a cui viene aggiunto formaggio grattugiato (un’oncia) e burro fresco (mezza oncia). Una specie di tagliarini alla piemontese. Successivamente, nel XVII secolo, nell’impasto viene pure aggiunto del latte.
Nel 1610, Vittorio Lancellotti, cuoco professionista, presenta, in un banchetto, delle sfoglie di pasta ottenute con farina, latte, burro, rossi d’uova e pinoli. Le lasagne venivano, quindi, cotte e servite con una spolverata di parmigiano grattugiato. La stessa lavorazione è realizzata da Giovanni del Turco, musicista e quindi cuoco amatoriale, con un impasto di farina, latte e acqua tiepida. Esegue una ricetta di maccheroni alla veneziana, dalla forma dissimile da lunghi nastri o quadrati di pasta, di cui abbiamo parlato. Il piatto era portato in tavola, con un condimento composto da burro fresco, parmigiano grattugiato, con in più un tocco di cannella.