Il mercato della pasta secca


Tecniche originarie

Nel XV e XVI secolo, per quanto buona fosse la diffusione della pasta secca, i più rinomati cuochi dell’alta società dell’epoca tendevano a disprezzare la pasta in commercio, preferendo quella fresca. Un po’ ciò che succede attualmente per i prodotti surgelati, evitati dai cuochi pluri-stellati. Ciononostante, la pasta secca era presente sulle tavole nobiliari (nonostante la “fama”). A dimostrarlo, l’invio del viceré di Sardegna di una “barixella plena de maccaroni” (il 15 febbraio del 1467) a Giovanni II d’Aragona. È comunque presente tra gli acquisti della casata d’Aragona (in particolare, ai tempi di Pietro IV).

In effetti, la cattiva nomea aveva un motivo, ed era quello della sua inefficace conservazione. Se non perfettamente essiccata la pasta, contenendo ancora acqua, tendeva a deteriorarsi. Lo dimostra un manuale catalano del 1455, che consiglia, prima della cottura, di controllare il colore dei fideus secchi, raccomandando che siano “molto bianchi e sani”. Se l’idea commerciale dell’essiccazione della pasta era ottima, non altrettanto lo era la fattura e la conservazione ideale del prodotto. La fabbricazione, l’essiccazione, il trasporto e la giusta conservazione erano tutti fattori di rischio riguardo la sua commestibilità ottimale. Basti pensare al problema della corretta essicazione, che portò, dati i fattori climatici, alla superiorità della pasta secca prodotta nelle aree dell’Europa meridionale, rispetto a quelle dell’Europa settentrionale. Ma vi erano differenze tecniche, a volte, anche tra città “limitrofe”, come per la pasta prodotta a Gragnano rispetto a quella di Torre Annunziata.

Nonostante il discredito dei cuochi del XV secolo, la pasta secca era un prodotto ambito. A dimostrarlo i registri contabili della compagnia Datini di Valenza. Su di essi si scopre che la pasta aveva un costo quasi doppio di quello della carne. Nonostante il prezzo elevato, la vendita di pasta continuò e fu calmierata al fine di favorire l’uso interno e la tranquillità popolare. La pasta era un piatto molto gradito, con un buon consumo delle classi medio-alte e urbanizzate, con la praticità di un piatto buono, da cucinare facilmente e velocemente.

Anche nella marineria la pasta secca aveva un ruolo importante nell’alimentazione dei marinai, come il biscotto e lo stoccafisso. Mentre alcune compagnie, però, permettevano un piccolo uso della pasta trasportata, secondo una minima percentuale, altre preferivano imbarcare cuochi, che confezionassero la pasta fresca, pur di non toccare i fideus secchi trasportati per essere venduti.

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