Grano duro: il migliore per produrre pasta secca

 

IL TIPO DI GRANO
Nel XVII secolo, si menziona il grano duro come il più adatto alla produzione di pasta secca. Il termine “grano duro”, era citato comunemente dai Fidelari di Genova. Ma, anche se conosciuto ed applicato già molto presto, le proprietà scientifiche del grano duro furono scoperte solo nel 1728, da Jacopo Bartolomeo Beccari, medico bolognese. In particolare, egli effettuò la scoperta della presenza di glutine, in diversa quantità, a seconda i vari tipi di grano.

Nel 1767, fu pubblicata la prima monografia sul mestiere del vermicellaro, opera di Paul-Jacques Malouin, in cui l’autore cita alcune località di produzione del grano duro. Tra queste, la Sicilia, il Sudovest asiatico e dell’Africa settentrionale (Barbaria). I grani siciliani e del Mezzogiorno, avevano una qualità superiore a tutto il resto del Mediterraneo. Lo conferma anche Targioni Tozzetti, medico toscano, sempre nel XVIII secolo, che tentò pure di dare vita in Toscana alla coltivazione di varietà siciliane. Il grano pugliese, chiamato “Saragolla”, invece, era molto utilizzato dai pastai napoletani (a partire già dal XVI secolo). La sua qualità fu ritenuta superiore per molti secoli. Solo con le varietà ucraine e russe si raggiungerà un nuovo traguardo.

Paul Jacques Malouin, Description des arts et métiers (Paris, 1967).


LE ANNONE

La pratica dell’Annona, propria di molte grandi città, si distinse a Napoli. I suoi funzionari reperivano grano ovunque, per spedirlo alla città partenopea, dove venivano conservati in magazzini e depositi. L’approvvigionamento aumentò nel XVIII secolo, con la crescita della domanda di pasta, soprattutto da parte delle classi medio-basse e popolari. Se, da una parte, la farina del pane fu vincolata a rigide regole, dall’altra il mercato del grano duro venne quasi liberalizzato.
Con un bando, del 1713, a Napoli, si regolarizzò anche “dove” macinare i vari tipi di grano, per cui i mulini cittadini saranno riservati d’ora in poi alle farine tenere, mentre i mulini del circondario – a Torre Annunziata, Castellamare e Gragnano – saranno destinati alla macinatura di quello duro. Proprio in conseguenza di ciò, in queste zone si realizzerà un forte sviluppo dell’arte dei pastai.

 

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