La pasta ripiena e i ravioli ignudi (senza pasta)

Giovanni del Turco, cuoco dilettante, del XVII secolo, cucinerà diversi piatti di tortelli e di ravioli, con un ripieno, molto delicato, che primeggia sulla pasta stessa. Nel servizio settimanale dei cuochi, sono presenti piatti di magro e piatti di carne, richiesti dalle scadenze liturgiche della cristianità. Il venerdì era segnato di magro, quindi con verdure […]

Gusti e formati iniziali della pasta fresca

  Lasagne con formaggio grattugiato sopra (e varie spezie), sono tra i primi piatti di pasta consumati nel primo medioevo. Una lavorazione, quindi, semplicissima, dove è la pasta ad essere l’ingrediente principale. È in pratica una sfoglia sottile, ritagliata in quadrotti regolari. Le lasagne, in un’altra ricetta, erano cotte nel brodo di cappone e poi […]

La pasta negli antichi trattati di cucina

  Essendo i trattati, i ricettari e i manoscritti di cucina medievali, redatti per i nobili, vertevano soprattutto su ricette con pasta fresca. L’analisi di questi testi ha individuato, comunque, una decina di ricette realizzate con pasta secca, nei formati allora in commercio, quali tria, vermicelli e maccheroni. Una di queste ricette di “pasta da […]

Nuovi linguaggi per un dizionario gastronomico generico

    La sperimentazione in cucina su nuove ricette di pasta con sempre nuovi formati, comporta l’ideazione di un qualcosa che poteva essere descritto solo con un vocabolario gastronomico, per i tempi del tutto generico. Maestro Martino, nel XV secolo, sfrutta parole come “vivande di pasta” o “minestre di pasta”. Il maccherone per lui consiste […]

La pasta, un successo del XX secolo in Italia come all’estero

    La popolarità della pasta nel mondo si deve a piccoli, improbabili personaggi: gli emigranti. Queste persone hanno portato ovunque la nostra cultura e i nostri gusti, che sono divenuti modello di riferimento. Gli emigranti hanno aperto piccoli ristoranti italiani, dove gustare le nostre eccellenze gastronomiche, in particolare la pasta. Oggi, grazie a loro, […]

Innovazioni del XX secolo: paste colorate e paste glutinate

  In Francia, all’inizio del Novecento (nel periodo della Belle époque), si diffusero le cosiddette “paste neve”. Erano scagliette leggerissime di pasta. Così raffinate e introvabili da costare dieci volte un’aragosta. LA PASTA COLORATA Poiché, invece, gli italiani preferivano le paste condite con pomodoro o con verdure, furono create le paste colorate, tra cui quelle […]

L’attuale mercato della pasta, essenziale nella cucina italiana

  Nell’era industriale, il Mezzogiorno italiano perde “l’esclusiva” sulla pasta. Con l’affermarsi della produzione su tutti i mercati, ovunque la pasta è vista come piatto essenziale della cucina italiana. Pasta e Pizza sono divenute ambasciatrici d’Italia. L’affermazione della pasta secca industriale e la sua elevata produzione comportano, a lungo andare, un cambiamento dei gusti alimentari. […]

Il declino del mercato della pasta nel XX secolo

La produzione di pasta in Italia raggiunse il picco massimo agli inizi del XX secolo, per poi declinare nel periodo compreso tra le due guerre. Dopo la crisi degli anni ’70, in cui chiusero diverse fabbriche dell’arte bianca, oggi si è attestata ad un livello medio. Il colpo più duro fu la progressiva perdita nelle […]

Stabilimenti per la pasta nell’Italia di fine Ottocento

  L’apparire di nuove tecnologie comincia a cambiare il mondo. Nel campo della pasta, le vecchie aree e le storiche città del Sud verranno meccanizzate. Ma le nuove possibilità permettono il fiorire di attività anche in posti senza grande storia. Così a Torre Annunziata e Gragnano, si affiancano il pastificio Tommasini di Milano, come in […]